Un articolo di Dmìtri Denìsov, pubblicato nella rivista Business in 2005

Apriamo un ristorante

La commedia di approvazioni e certificazioni

Alla domanda semiritorica: “Perché in Russia sono così pocchi i ristoranti e caffetterie di prezzi bassi?” la risposta suona anche essa alquanto ritorica: perché un eventuale ristoratore deve consumare sette paia di stivali di ferro prima di ottenere il permesso di aprirne uno. Proprio durante un tale viaggio di solito sparisce il desiderio di fare un locale di prezzi bassi...

Ed ora facciamolo insieme quest’itinerario dificoltoso da percorrere per diventare ristoratore.

La cosa che in Russia si chiama “lavoro d'approvazioni e certificazioni per aprire un posto di ristorazione pubblica” ovviamente non corrisponde in tutti i dettagli alla descrizione dell’Inferno nella “Commedia Divina” del Dante Alighieri, ma molte somiglianze ci sono comunque. Anche qua ci sono i suoi “cerchi” i quali, stranamente, sono 9 di numero, ci sono anche dei “peccatori”, cioè funzionari delle autorità di controllo. Il grande poeta aveva Virgiglio come guida sull’Inferno, noi invece utiliziamo i servizi di un perito, chi ha preferito di rimanere anonimo. Lo faremo chiamare Mikhail, lui fa direttore di un dipartimento speciale in una grande struttura di ristorazione. Il suo unico compito durante molti ultimi anni e quello di ottenere dei permessi, licenze ed approvazioni per poter aprire i nuovi ristoranti. Ha dietro le spalle le esperienze di aver aperto con successo alcune decine di ristoranti e caffeterie nuove.

In ogni regione ci sono le particolarità dovute alla legislazione locale. Ma c’è anche una base comune: la legislazione federale, le SNiP (le norme e le regole di costruzione), le SanPin (le regole e norme sanitarie). Secondo i periti, le particolarità locali più difficoltose a superare sono a Mosca. Negli ultimi anni la sta raggiungendo velocemente San Pietroburgo. Nelle altre regioni la pressione dei funzionari è un po’ meno forte, comunque, problemi sono dappertutto, e tanti!

• “Tante volte sono stato all’estero e dappertutto raccoglievo le informazioni sullo stato delle cose nel settore di ristorazione pubblica”, dice Mikhail. “Posso dire che Mosca è in cima della classifica delle difficoltà. Se una persona ha aperto un ristorante a Mosca, lo saprà fare, e con meno difficoltà, anche sul Marte.

Domanda: un singolo imprenditore non avente esperienza ce la fa di effettuare tutte le pratiche d'approvazioni e certificazioni necessarie?

• In una regione periferica del paese, con insistenza sufficiente, sì, ma a Mosca solo una struttura commerciale forte, con una squadra di professionisti sarà in grado di farlo. Ma anche loro, molto probabilmente subiranno tante spese non programmate e saranno costretti di fare delle fermate durante il percorso delle procedure burocratiche. Facciamolo insieme tutto il percorso, propone Mikhail, e lo vedrete da soli.

Ci siamo messi con il nostro guida così: immaginiamo, che stiamo per aprire una caffetteria o un ristorante medio, avente la superficie di 150/300 m.q. Che il locale sia “affittato”, perché l’ottenere il terreno e la costruzione da zero è un altro infierno, a parte: 12/18 mesi di approvazioni in più e decine di migliaia di dollari spese solo per l’esecuzione delle formalità burocratiche.

Cosa ci costerà dunque in soldi, sforzi e tempo di aprire un ristorante in un locale affittato?

Andiamo avanti! Il Dante diceva “Nel mezzo del cammin di nostra vita io mi trovai in una selva oscura...”

1. Cerchio

Le reti d'ingegneria esterne

Ammettiamo, che abbiamo una ditta nostra (una persona giuridica), e anche, abbiamo trovato un posto che ci sembra adatto per il futuro ristorante. Ci guarda Iddio di stipulare subito il contratto d’appalto con il proprietario del locale! Se ci manca l’esperienza del settore, possiamo chiedere consulenza alla compagnia, dove programmiamo di acquistare le attrezzature di cucina: che facciano almeno un calcolo approssimativo d'energia elettrica, acqua, calore per riscaldamento ecc. quanta ne abbiamo bisogno per poter realizzare il nostro concetto del ristorante.

Dopo di che bisogna fare una riunione con il proprietario dell'immobile per verificare, se lui è in grado di assicurarci tutto quanto. E' poco probabile di aver tanta fortuna che le risorse già assegnate al locale ci bastino. Almeno a Mosca tali posti da tempo già sono finiti tutti. In conseguenza, sorgerà una questione spiacevole di dover fare nuove diramazioni dalle reti esterne di ingegneria. Non è una cosa tanto fatale, si tratta solo delle spese aggiuntive, siccome tutte le enti interessati da tempo già stanno lavorando conforme al principio: "basta pagarci e qualsiasi vostro capriccio sarà esaudito". Di solito il business di ristorazione richiede tanta energia elettrica. Una caffetteria o un ristorante medio hanno bisogno di almeno 50 kW di alimentazione più altri 20/30 kW per la ventillazione. Ammettiamo, che per ora il nostro locale ne ha in disposizione solo 40. Basti fare una richiesta al fornitore dell'enegia elettrica e lui, ai tempi stabiliti dalla legge, vi darà una gentile risposta, che per poter approvvigionarci di altri 10 o quanti ne sono kW bisogna che noi ricostruiamo una sottostazione di trasformatori, il costo di lavori da fare sarebbe più di $100.000, oppure che costruiamo una nuova (costa più di 300.000$). Oltre il costo stesso bisogna fare un progetto e farlo approvare da tutte gli enti interessati.

Le grandi compagnie di ristorazione a volte consentono a subire queste spese, ma noi cercheremmo di risparmiare. Per esempio, facendo la ventillazione alimentata non elettricamente, ma a acqua stracalda. Così possiamo risparimiare un po' di kilowatti così preziosi. E' vero, che nemmeno l'acqua calda non ci basta di quella che c'è, ma può darsi che le reti di riscaldamento centralizzato ci faranno pagar meno per l'aumento della fornitura? Eccoci le loro condizioni: dobbiamo cambiare i tubi consumati, farcendo i lavori di scavo ($15.000). Questo è già più accettabile! Benché nemmeno questa variante non è ideale, perché si tratta anche qua di dover far fare un progetto, visitare il Dipartimento delle strutture sotterranee, studiare le scheme complicate delle reti di ingegneria... Ora ci rimane solo di trovare gli altri 10 kW mancanti. Ma questi già sono poca roba. Possiamo fare amicizia con le reti elettrici, chiedergli che ci trovino delle riserve. Se invece questi non vorranno fare amicizia con noi, possiamo andare dai fornitori del gas e fare la cucina alimentata a gas! Avremmo risparmiato tanti kW in questo modo! Ma il perito Mikhail mi raccontò un caso delle sue esperienze: per fare il progetto di alimentazione a gas di un ristorante ha speso 2 mesi, altri due settimane passarono per fare le tubazioni, ma il gas nei tubi lo hanno fornito solo dopo un anno: l'amicizia con i fornitori del gas non andava tanto bene... Vuol dire, che anche facendo questa strada possiamo riscontrare degli ostacoli.

In breve, il locale per il ristorante bisogna verificarlo per bene, per rinvenire gli eventuali problemi nascosti. "In questa fase si lotta per ottenere un capitolato tecnico meno dispensoso possibile, si cerca una soluzione ottimale. Per ottenere un capitolato tecnico buono si può anche pagare - ci si ripaga. Per esempio, per il fatto, che non ti costringono di mettere i tubi magistrali, ma cavarsela "con poca perdita di sangue" - spiega il nostro perito. Un novizio nel settore può finire presto in una via senza uscita o dare il suo assenso alle condizioni che comportano troppe spese. Tutte le trattative con le enti fornitrici di energia elettrica, gas, acqua e via di seguito meglio affidarle a una persona specialista ed esperta.

"Nel mio riparto, dice Mikhail, le relazioni con ogni singolo ente statale sono affidati a una persona a parte. In tutta la vita mia ho incontrato solo due persone preparate ugualmente bene per trattare le questioni di acqua, energia elettrica, gas, ecc. ed aventi dappertuto i legami necessari".

A volte è meglio rifiutare l'affitto di un locale problematico, anziché correre durante molti anni per farsi approvare solo i sistemi d'ingegneria del futuro ristorante.

Ma ammettiamo che abbiamo trovato una variante buona di diramazione dalle reti esterni di ingegneria e siamo pronti a subire le spese corrispettive. Solo a questo punto possiamo stipulare un contratto d'affitto del locale con il suo proprietario. Sarebbe bene anche farsi mettere nel contratto il prezzo d'affitto ridotto a metà durante i primi 3/4 mesi e prevedere la possibilità di fare retromarcia nel caso se il resto del processo d'ottenimento delle approvazioni e certificazioni per il vostro ristorante non andrà bene per una causa o l'altra.

2. Cerchio

Cambio della destinazione ufficiale del locale (cioè, l'indicazione per quali attività esso può essere ufficialmente usato)

Può succedere che fra le eventuali destinazioni del locale le parole "posto di ristorazione pubblica" mancano. Questa sconvenienza spiacevole bisogna correggerla, perché la legislazione di Mosca al riguardo è rigorosa. Bisogna fare il piccolo "cerchio d'onore" ZGSN (ente sanitaria), vigili di fuoco, il comune, la prefettura, domandando a tutti questi enti "Posso svolgere in questo locale questa nobilissima attività? La maggior parte degli enti si fa pagare in modo ufficiale per il dover esaminare i vostri documenti ed è obbligata secondo la legge di dare la risposta entro n. 2 settimane o entro un mese. A volte vi possono rifiutare netto: non si fa! Ma se preparare bene l'esame della questione, se insistere, in fine dei fini te lo permetteranno fare. Ma possono anche farti tante condizioni e restrizioni, cioè è permesso, ma solo a condizione di... Così non sai mai quanto tempo ti duri questo cambio della destinazione del locale. Se insisterai ad importunare assai spesso il funzionario corrispettivo puòi farcela persino in un mese, semmai, puoi non ce la fare in sei mesi.

Sbaglia e di grosso quello che pensa che qua la nostra comunicazione con l'ente sanitario, vigili di fuoco, il comune e la prefettura sarà finita. Quello che per ora le abbiamo fatto approvare era una questione minima. Più avanti sorgeranno tante altre questioni, e saremo costretti a continuazione di portare a loro i documenti che devono essere da essi esaminati!

3. Cerchio

Gli edifici che fanno parte del fondo abitativo

Non vi potete nemmeno immaginare come è difficile a Mosca di fare inserire un ristorante in una casa dove abita gente. Un solito palazzo di più piani, sui piani sopra abita la gente. Nel suo pianoterra ci sono dei negozzi. Sembrerebbe, che differenza vi fa, se al posto di uno di questi negozi sorgerà un ristorante. Ma non è facile affatto. I problemi da risolvere e le approvazioni ad ottenere sono tantissimi. Prima bisogna ottenere il permesso sanitario dai medici. Poi, faciamo un giro degli abitanti delle case circostanti che ne soffriranno dall'apparizione di un ristorante accanto, chiedendo il loro nullaosta. Poi facciamo visitare gli abitanti da una commissione di inspezione abitazionale, per compilare un verbale dove saranno indicati tutti i difetti di costruzione di loro appartamenti, altrimenti, se qualche appartamento ha delle crepe nella parete o un pavimento poco dritto, ne potranno in futuro dare colpe a noi. Assicuriamo le abitazioni da tutte le sfortune immaginabili. Chiediamo una opinione perita di un ente speciale (MNIITEP, Moszhilniiprojekt) di possibilità di allocazione di un posto di ristorazione pubblica in quest'edificio. Chiediamo il permesso della Direzione del Committente Riunito (DEZ). E tutti questi permessi ed approvazioni costano, sia in modo ufficiale, sia in nero.

D'altronde a tutti quelli che sono specializzati nell'ottenere i permessi ed approvazioni, non piace la parolla "bustarella". Preferiscono gli eufemismi: farsi amici, trovare i contatti, consumare il fegato (quest'ultima parola accenna all'usanza che tende di sparire nella nostra epoca interessosa di bere alcolici in compagnia dei funzionari responsabili). Loro vivono nel sistema, la percepiscono come una cosa naturalissima, niente dai costumi esistenti non gli da ripudio: "Ma se la gente mi sta aiutando, non sono mica un ingrato, devo trovare un modo per ringraziargli!" Tanto più che da tempo si era formato una specie del codice d'onore. Un funzionario pensa non solo come riempire la tasca sua, ma si preoccupa anche del popolo: in cambio a questa o quell'approvazione lui ha il diritto ufficiale di sommettere all'imprenditore ad un onero aggiuntivo. Per esempio farlo fare dotazione di servizi del cortile, installarli delle panchine.

Mikhail racconta dei propri oneri sopportati: "Ho attrezzato cinque mondezai con dei nuovissimi raccoglitori delle spazzature, a modo europeo. Ho attrezzato tre terreni di giocchi per i bambini. Di volta in tanto pago dalla mia tasca i regali alle feste agli ex combattenti della II Guerra mondiale, ai pensionati. Il mio atteggiamento verso queste cose è normale. Fa parte del mio lavoro". Ma come pensavate voi, perché questi ultimi tempi certi cortili a Mosca sono diventati così belli? In una certa parte il loro stato decente è dovuto pure a noi, ristoratori sconosciuti!

A questo "fondo abitativo" è connesso un altro problema: quello di fare i lavori di arredamento interno. Dove farò uscire fuori la ventillazione? Secondo le norme è vietato di farlo in spazzi fra le finestre di abitazioni. E nessun altro posto non c'è! Perciò tutti lo fanno fra le finestre e poi fanno degli sforzi enormi per diventare amici dei controllanti.

Poco tempo fa ci fu un caso a Mosca: una grossa compagnia volle aprire un ristorante al pianoterra di una casa abitata. Dopo sei mesi e tanti sforzi avevano tutti i documenti aposto. Ma gli abitanti delle case cominciarono protestare, sono usciti alla strada, impedendo la cirolazione. La prefettura e il comune da paura dinanzi ai disordini hanno annullato il permesso. E l'investitore a questo punto già aveva investito una bella somma di $700.000...

Ma anche quando il ristorante sarà già aperto, i problemi con questo fondo abitativo continueranno. Mikhail ci dimostra un reclamo di un'abitante indignata, cui essenza è tale:

questa donna 6 mesi si trovava in un viaggio di trasferta, e dopo essere tornata, ha rinvenuto un ristorante costruito accanto, il cui sistema di ventillazione fa vibrare i vetri nelle finestre della casa sua. E chiede al proprietario del ristorante di mettere nella sua casa delle finestre con vetrocamere, persiane, installare il sistema di condizionamento dell'aria nel suo appartamento, e alla signora stessa pagare il viaggio all'estero, per farla curare i nervi scomposti. "Niente da fare", sospira Mikhail, "l'immunità dell'abitazione privata è scritta nella Costituzione. Staremmo costretti di compiere in qualche modo le richieste della signora".

Meglio sin dall'inizio scegliere un posto per il nostro ristorante senza i vicini fastidiosi.

4. Cerchio

Progettazione

Eccoci sembra che siamo più tranquilli: siamo riusciti di chiavarci in un certo modo nel locale. E' tempo di pensare della nostra nobile missione, quella di offrire a mangiare alla gente. Chiamiamo un tecnologo: che lui ci progetta tutti i procedimenti tecnologici così come gli chiedono le norme e le regole sanitarie. Ci metta in piantina le attrezzature di cucina: dove sarà un riparto caldo, dove quello freddo, dove il magazzino. Questo servizio - infine - possiamo riuscire ad ottenerlo gratis, molti fornitori fanno un tale servizio ai clienti che ordinano da loro un kit completo d'attrezzature. Poi, tutta questa parte tecnologica insieme con il capitolato di progetto la consegnamo infine a un ente di progettistica avente una licenza necessaria. Questo ente entro 2/3 mesi ci consegnerà una opera monumentale intitolata "progetto esecutivo", composta dai capitoli seguenti:

- parte tecnologica

- riscaldamento, ventillazione, condizionamento dell'aria

- acqua e canallizzazione

- elettricità

- soluzione architettonico-costruttiva

- soluzioni costruttive, ecc.

L'altro ente specializzato vi farà il progetto del sistema d'allarme antifurto e antincendio. Le nostre spese per queste cose saranno minime: $20/30 al metro quadro. Il progettista meno caro può risultare meno affidabile, e questo vi costerà più delle somme risparmiate. Sarà molto più difficile di far poi approvare un progetto di bassa qualità.

5. Cerchio

Cambiare l'allocazione delle pareti divisorie o fare una ristrutturazione

Ecco la differenza fra questi due concetti: cambiare l'allocazione significa non toccare le costruzioni portanti e non cambia la destinazione funzionale del locale, mentre ristrutturazione... Meglio non sognare nemmeno di cambiare qualsiasi cosa in spazzi presi in affitto, tanto meno le costruzioni portanti. Ma per sfortunio, il futuro ristoratore è proprio costretto di spostare le cose. Se non per altro, a causa delle insistenze dei medici o pompieri. E questa sarà già una storia che chiede una cronaca a parte. Oh, questa valle di lacrime che si chiama "ristrutturazione"! Acceniamo cosa ci costerà questa sciagura secondo le tariffe ufficiali a Mosca.

Una perizia statale vi controllerà i calcoli progettuali nei capitoli "soluzione architettonica" e "soluzioni costruttive" e vi costerà da $500 a $2000, a secondo dalla scala delle ristrutturazioni ad eseguire.

Un architetto funzionario dell'Ente principale d'architettura e urbanistica (GlavAPU) esaminerà gli stessi capitoli del progetto e vi emetterà un conto per $400.

Il permesso per ricostruzione da medici sanitari vi costerà $300. Poi, i nostri piani gli prendono in visione i pompieri, e può darsi che gli approvino. Non dimenticare d'ottenere l'approvazione dal proprietario del locale e dall'ente che fa manutenzione dell'edificio. In totale, le approvazioni da ottenere sono almeno cinque. Dopo aver effettuato i lavori comincia una nuova corsa burocratica: dobbiamo far vedere il risultato della ristrutturazione alla commissione composta dai rappresentanti di più enti statali, compilare il verbale dei lavori fatti, chiamiamo a BTI (Ente inventarizzazione immobili), perché lo misurino tutto e documentino i cambi effettuati. Poi andiamo alla Camera registrazione immobili, perché se, per esempio, abbiamo tolto una parete, la superficie del locale si aumentò, ma il locale avrà pure un proprietario, e tutti i cambi avvenuti con la proprietà immobiliare vanno documentati.

Riassumiamo: potete assumere una persona a parte solo per andare a fare tutte queste approvazioni. Che lui continui a girare questo cerchio maledetto, e noi dobbiamo andare avanti.

6. Cerchio

Eccoci siamo arrivati al colmo dell'inferno burocratico! Durante il potere sovietico, l'istituto che faceva il progetto andava lui a difenderlo dinanzi ai vari enti statali. Adesso le cose sono cambiate, e siamo noi a dover correre le autorità con un paio di volumi contenenti il progetto esecutivo. E non sarà già il "piccolo cerchio d'onore" ma quello grande. Avanti, dunque!

I medici sanitari si faranno pagare una tariffa ufficiale a Mosca, $300 per esaminare ognuno dei capitoli del progetto: tecnologia, riscaldamento e ventillazione, approvvigionamento d'acqua e canalizzazione di scarichi. Paghiamo non per un eventuale risultato positivo, ma per il fatto di averlo preso in esame. Probabilmente vi chiederanno fare qualche modifica nel progetto. Le visite nuove di tutti questi enti, dopo averlo fatto, vi costeranno gli stessi $300 ciascuna.

I vigili di fuoco studierano il vostro progetto anche loro e molto probabile, avranno qualche obiezione da fare, così vi manderanno a rifare il cerchio burocratico sin dall'inizio. E a proposito, da loro bisogna ottenere due approvazioni: una per le misure antincendio, e l'altra per il sistema d'allarme antincendio.

La cosa più orrenda che vi può succedere e se i medici e i pompieri inizieranno a discutere. Per esempio, se i pompieri vi chiederanno di cambiare qualcosa nel progetto, e i medici saranno assolutamente contrari a questo cambio - è contro le regole sanitarie. Sembrerebbe, cosa ci importa se loro discutono fra di loro? Ma il fatto è che questa discussione si svolgerà a distanza, tramite l'intermediario che porterà le ragioni di uni agli altri e viceversa, e quest'intermediario lo farete proprio voi!

"Questo è un processo normalissimo", spiega il nostro perito imperturbabile. "Uno deve saper fare concordare gli interessi di varie autorità".

Poi, GlavAPU (Ente principale d'architettura e urbanistica), il dipartimento tecnico del comune, Direzione del committente unito (DEZ) e molti altri enti utili. Per esempio, a Mosca bisogna ottenere un'approvazione di una delle organizzazioni ai cui il sindaco ha affidato le approvazioni delle possibilità d'allocazione di un ente di ristorazione pubblica a un certo indirizzo. Per esempio, MNIITEP e Moszhilniiproject. Il busilllis della situazione è nel fatto, che sia una, sia altra organizzazione si occupano anche loro di progettistica. Cioè può anche succedere così: sono stati loro a fare il nostro progetto esecutivo, dopo di che, essendo pagati a parte, lo verificano e garantiscono che il progetto è OK...

Il nostro perito chiama l'approvazione del progetto "un gioco pannazionale" accennando così che il numero delle autorità interessate è stragrande. Se riusciamo di passare la fasi in 2/3 mesi, possiamo considerarci assi del gioco. Però l'approvazione del progetto per l'approvvigionamento interno d'energia elettrica sarà un procedimento a parte. Bisogna ottenere l'approvazione dell'ente di manutenzione delle reti elettriche urbane per la potenza che chiediamo. Poi, il progetto va approvato negli enti di vendita di energia elettrica (Energosbyt) e nell'ente di controllo sul consumo elettrico (Energonadzor). Per ottenere queste approvazioni vi ci vorranno 3/4 mesi.

7. Cerchio

Il permesso per cominciare lavori di costruzione

Qua bisogna passare un esame serio dinanzi alla MVK (commissione composta dai rappresentanti di vari enti statali). Qua la prima volta saranno radunati tutti questi a chi già abbiamo avuto l'occasione di contattare per vari motivi: medici sanitari, pompieri, architetti, ente dell'inventarizzazione immobili (BTI), autorità locali. Praticamente, ora loro confermeranno le proprie approvazioni e perizie fatte prima. Poi guarderanno, come abbiamo fatto i compiti a casa: se abbiamo stipulato un contratto per rimozione delle spazzature dal cantiere, se abbiamo ricevuto una polizza d'assicurazione per ristrutturazione del locale ecc. L'elenco dei documenti da presentare è di lunghezza impressionante. Se manca qualcosa, l'intero esame va ripetuto.

"Alunni insufficienti" vengono a presentarsi dinanzi la commissione più volte. Se invece i compiti a casa sono fatti bene, il verdetto della MVK sarà positivo. E quindi, il prefetto o il capo del comune ci firmerà il documento tanto concupito: "Disposizione sull'approvazione della decisione della commissione MVK sulla possibilità di effettuare i lavori richiesti dalla ditta (cambio allocazione o ristrutturazione di un locale o di un edificio). Questo documento sarà per il nostro progetto ristorante come un diploma di maturità.

8. Cerchio

Costruzione

Se osservare tutte le regole esistenti, non abbiamo nessun diritto di fare nessun tipo di lavori di costruzione nel nostro locale prima di ottenere questo diploma. Perciò la maggior parte di futuri ristoratori mentre duri questa menata iniziano di fare già qualcosina: fare una gettata sui pavimenti, spianare le pareti. A volte può anche succedere che diventi pazzo e demoli qualcosa del serio. Se ci visita qualche ente di controllo, per esempio la commissione tecnico-amministrativa o qualsiasi di 21 altri enti, che ci devono controllare e domanda "Perché lo avete fatto?". E loro hanno proprio un buon occhio per queste cose. Sentono con il cuore qualsiasi ristrutturazione sul loro territorio, perché di quelli si alimentano. Noi gli proponiamo: "Diventiamo amici?". A volte si incontrano quelli non amichevoli, vi faranno la multa e fermeranno tutta la costruzione.

Insomma, al momento d'ottenere una decisione positiva della commissione MVK siamo già pienamente preparati a correre: i costruttori sono pronti a lavorare, il progetto preliminare è approvato, i materiali necessari per costruzione sono già al cantiere. Con il commando "start" tutto inizia di muoversi. Basti badare che tutto sia fatto esattamente come dal progetto approvato. Di solito, i lavori di costruzione durano 2/3 mesi.

9. Cerchio

Permesso per l'appertura del ristorante

Il consegnare l'oggetto costruito è faticoso e costa cara. Cominciamo, secondo elenco, portare all'oggetto agli ospiti cari, cioè vigili di fuoco, architetto, autorità locali, pagando le loro visite.

Se ti avevano fatto qualche "onero", bisogna dare resoconto, se ce l'hai fatto ricostruire il mondezaio vicino, se hai attrezzato il terreno per giocchi di bambini. Un atteggiamento molto rigoroso verso la ristorazione pubblica lo hanno i medici sanitari per via di loro dovere di servizio. Per la loro visita gli dobbiamo pagare $300. Guarderanno e tocheranno tutto: passaporto tecnico delle attrezzature di cucina, a che altezza sono stati sollevati le piastrelle del pavimento nella cucina, possono controllare anche la ventillazione inserendo una sonda dentro... Se с'è qualcosa che non corrisponde esattamente al progetto approvato, bisogna tornare al cerchio 8 per rifare. Una commissione a parte dove tutte le persone ci sono già conosciute, certificherà che abbiamo fatto giusto la ristrutturazione.

In risultato di tutta questa corsa che ci prenderà quasi un mese sarà un verbale di messa in esercizio del nostro ristorante. E ci rimane una schiocchezza affatto, quella di ricevere nel comune il certificato di registrazione della nostra impresa nel registro commerciale della città di Mosca, cioè di ottenere il permesso per aver il diritto di attività commerciale. Ci occupperà appena atre due settimane - quasi niente, se paragonate con l'età dell'Universo e con la grandezza della macchina burocratica da noi descritta.

Facciamo un riassunto: secondo le previsioni più ottimistiche, sarebbe possibile aprire un posto di ristorazione pubblica a Mosca in 6/7 mesi, se riuscire a fare simultaneamente alcune fasi del percorso burocratico. La creazione stessa di una caffetteria o di un ristorante (quella fisica) ci prende solo il 30% di questo tempo, tutto l'altro riguarda la roba cartacea, burocratica. E queste procedure burocratiche, escluso la fase di progettazione ci costeranno in modo ufficiale $8.000. Le spese non ufficiali i nostri periti rifiutano di indicargli, considerando la domanda stessa indiscreta. Ci siamo riusciti a sapere solo, che pagando gli altri $5.000 possiamo accelerare la procedura.

Il poeta Pushkin scrisse:

La Russia sarà attraversata

dalle strade buone da tutti le parti

e su ogni stazione ci sarà un

ristorante.

Era un poeta sognatore davvero!

Particolarità locali:

Pavel Soloviev, direttore del ristorante "Elki-Palki alla mongolese" (città di Ivànovo):

"Riguardo alle bustarelle, a Mosca a differenza dalle provincie, probabilmente anche la corruzione sia organizzata meglio. Da noi, anche pagando una bustarella, non sei mai sicuro che il fatto ti sempificherà o accelererà il procedimento. So dei locali nella nostra città, che hanno pagato sino a $50.000 per poter aprirsi in un posto, dove era contrario a tutte le norme vigenti. Ma anche questa somma pagata non gli da nessuna garanzia che potranno operare qua lungo tempo. Molto spesso gli enti monopolisti tentano di risolvere i propri problemi a conto degli imprenditori. Se avrò bisogno di portare al mio oggetto qualche rete d'ingegneria (acqua, energia elettrica, riscaldamento, scarico), me la proporranno portare da un punto più lontano che c'è. I problemi della città saranno certamente risolti in questo modo, ma dal mio punto di vista questo sarà un ricatto purosangue. Se ci fosse un ente in alternativa, andrei da questa".

Pavel Rabin, capo del gruppo compagnie "RB-group" (Celiabinsk):

"Con un po' di fortuna e saper trovare accordo, si può aprire un ristorante a Celiabinsk in 2/3 mesi, basti capire subito le regole del giocco, riconoscere "la luce affamata negli occhi" durante il discorso con un funzionario e trovare il modo di reagire in modo giusto alla sua fame. Se invece il proprietario prenderà un atteggiamento legale, tentando di risolvere tutte le questioni secondo la legge, non risponderà alle proposte di "mettersi d'accordo", penso che lui non aprirà mai nessun locale. Vi dirò la verità: "Adattarsi a tutti i requisiti contradittori contenuti in tante norme vigenti è impossibile".

Padrona della caffetteria D (Tomsk) ha preferito l'anonimato:

"C'è un'opinione in giro, che per aprire un ristorante uno deve rompere la parete con la propria testa. Ma tutto dipende dalla strada scelta inizialmente. Se vuoi fare tutto in 6 settimane, dovresti per forza accennare a qualcuno, che i suoi sforzi saranno pagati. Io sono entrata nel business di ristorazione senza nessun'esperienza e senza conoscere nessuno nella branca. Perciò sono andata la strada più semplice e più lunga: mi adeguavo a tutte le richieste dei funzionari: compilavo i documenti necessari, facevo le correzioni e aggiunte richieste, le facevo approvare dalle autorità. E devo confessare che non pagavo niente all'infuori di quello ufficiale, nessuno non mi accennava la necessità di farlo, Ho ottenuto tutti i documenti necessari in 6 mesi".